Identifican tres bacterias que mejoran la calidad del mezcal

La doctora Pilar Escalante halló que la fermentación de la bebida la producen los microorganismos / También descubrió que es rica en antioxidantes y feromonas

Antimio Cruz

Con su estudio sobre el mezcal, María del Pilar Escalante ganó en 2009 el Premio de Biotecnología Alfonso Sánchez Marroquín.

El Instituto Potosino de Investigación Científica Tecnológica (IPICYT) terminó el análisis más completo que se haya realizado hasta ahora del mezcal y encontró que su proceso de fermentación es diferente al de otras bebidas alcohólicas, pues en lugar de estar basado en las levaduras es producto del trabajo de tres bacterias no dañinas, llamadas lactobacilos, weissellas y zimomonas.

El IPICYT es uno de los 27 centros públicos de investigación de la red Conacyt. El estudio sobre la composición del mezcal fue realizado por la investigadora María del Pilar Escalante Minakata, y también descubrió que el mezcal es una rica fuente de antioxidantes y feromonas. Ésta línea de investigación fue galardonada en 2009 con el Premio Alfonso Sánchez Marroquín por haber sido la mejor tesis de doctorado, a juicio de la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería y actualmente continúa generando información.

El mezcal, que utiliza como materia prima al agave, es una de las bebidas que representa a México frente al mundo y paradójicamente ha sido poco estudiado. En la actualidad  casi todos los estados de la república producen esta bebida tradicional que primero es fermentada y luego destilada.

La producción del mezcal se realiza con procesos tradicionales, que tienen como punto de partida la fermentación de los azúcares del agave. Es precisamente en esta parte del proceso de producción en el que la calidad del mezcal puede ser mejorada o empobrecida dependiendo de la microfauna que participa en la fermentación, a la cual también se llama microbiota.

El trabajo realizado por Pilar Escalante hizo un estudio integral de todo el proceso de producción y generó seis publicaciones en revistas científicas.

Entre los hallazgos más importantes que se citan en su estudio está la caracterización o identificación de todos los componentes de la bebida, entre los cuales destacaron gran número de antioxidantes, es decir moléculas que ayudan a retardar la oxidación o transferencia desordenada de electrones que puede dañar a las células.

También se encontraron dentro de la bebida feromonas, que son sustancias químicas secretadas por las plantas para enviar al medio diferentes señales. Una de las funciones más conocidas de las feromonas es atraer o rechazar a individuos de la misma especie pero del sexo opuesto, aunque tienen muchas otras funciones más complejas.

El estudio del IPICYT también indagó acerca de los procesos para optimizar la producción de mezcal y se demostró que las condiciones de operación durante la fermentación afectan de manera fundamental la calidad del producto final. Fue en esta fase que la doctora Pilar Escalante y sus colegas identificaron por primera vez una comunidad de microbios responsable de la fermentación. Mediante el uso de técnicas de biología molecular, la científica encontró comunidades muy activas de las bacterias Zymomonas mibilis, Weissella sp. y Lactobacillus sp. Estas tres especies son más abundantes que las levaduras, lo que implica una diferencia respecto a los proceso de fermentación de otras bebidas, como el tequila.

Los resultados de esta línea de investigación fueron edetonante para iniciar el estudio y análisis de otras bebidas alcohólicas con una estrategia similar en la que se combinan técnicas de bioingeniería, matemáticas avanzadas y biología molecular.

Actualmente la doctora Escalante se desempeña como investigadora de post-doctorado en la Universidad de Colima y es miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI).

antimioadrian@gmail.com

Escrito por Ivan en 21 agosto 2010. Archivado en * Info • Lente,Ciencia & Tecnología. Puede seguir cualquier respuesta a esta nota con RSS 2.0. Puede dejar una respuesta o un trackback a esta nota